La sécurité des aliments, un défi de taille à l’hôpital

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Risques sanitaires, satisfaction des patients et du personnel, maîtrise des coûts… La restauration hospitalière est soumise à de multiples pressions. Face à cela, les normes volontaires et la certification ISO 22000 sont des ressources de premier ordre. La preuve à l’hôpital Saint-Joseph de Marseille.

Pourquoi recourir à la certification ?

L’alimentation fait partie du soin. À l’hôpital, la dénutrition est une affection fréquente. Sa prise en charge précoce par une alimentation de qualité permet d’améliorer l’efficacité des traitements, la qualité de vie, le rétablissement, voire la guérison. La direction de notre établissement et le comité de liaison alimentation-nutrition en sont convaincus. Pour compléter la méthode HACCP déjà obligatoire, ils ont souhaité que nous fassions certifier notre système de management de la qualité, bâti depuis 2011 sur les bases de la norme volontaire ISO 22000. L’analyse continue des dysfonctionnements nous permet de limiter leur fréquence de réapparition et de maîtriser nos procédés de fabrication, dans le but de garantir la qualité sanitaire des aliments. Les patients sont informés de tout cela par le livret d’accueil.

Qui gère cette démarche ?

C’est le groupe sécurité des aliments de l’hôpital, qui réunit des acteurs concernés à des niveaux très différents par l’alimentation à l’hôpital. S’y retrouvent régulièrement des représentants du service restauration, de la direction, du service maintenance, des unités de soins, du service qualité et la responsable des vigilances environnementales. Je ne vous cache pas que les exigences de la norme nous ont demandé un gros travail d’appropriation. À partir du moment où nous avons identifié les écarts avec notre fonctionnement et obtenu les premiers résultats, la démarche s’est concrétisée rapidement. Les modules de formation internes ont aussi été décisifs pour que chacun se sente impliqué à son niveau.

Comment impliquer autant de personnes ?

La première réaction, surtout de la part des personnes les plus éloignées, a souvent été de soupirer en redoutant de devoir faire « quelque chose de plus » ! Mais avec une bonne communication, nous avons réussi à faire comprendre aux agents l’intérêt des procédures et des enregistrements nécessaires pour garantir la qualité des aliments. En matière de maintenance des équipements, par exemple, un stock de pièces détachées a été constitué pour réparer les équipements, mais également pour les opérations de maintenance préventive, opérations qui ont permis de diminuer le nombre de pannes. Il ne faut donc pas prendre peur à la première lecture de la norme. In fine, on ressort gagnant. Les premiers résultats encouragent à poursuivre notre engagement dans la démarche.

Questions à Sophie Corale, responsable technique de restauration, et Patrick Masure, responsable hôtellerie et nutrition

 

En savoir plus sur la certification AFAQ ISO 22000…

 

HP Marseille

 

 

 

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